火锅店后厨各岗位工作职能

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火锅店后厨各岗位工作职能

火锅店后厨各岗位工作职能

一、采购组

1、采购人员必须接受上级的财务人员的监督,确保各项采购顺利完成。

2、定期审核月度、年度的采购计划,统筹、策划和确定采购内容。

3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。

4、采购人员定期开展业务知识比赛,提高业务技能。5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量,避免出错。

6、对比采购申请计划单和库房数量,对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购,积极与供货商取得联系。

7、所购物品,物美价兼,对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。

8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行,交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随货同行,应提前告诉验收人员。

9、厨房和库房密切联系,做到物品的极存量和极限量。10、对有业务的供货商,必须建立联系方式表。11、定期提供采购价目表,报取上级参阅。12、在每天下班时做好明天采购计划。二、调味组:

1、严格遵守各项规章制度,有效的合理利用每一个工作日。2、根据定餐情况和常规规律,积级做好餐前准备,开餐时的锅底保证质量无泥沙,头发、虫子、苍蝇等异物,严格执行食品卫生法。

3、负责本部的食品、物品,原材料及各种设备的保管和保养。

4、客人进餐中主动加汤和征询意见,总结经验,不断改进。5、餐前安全检查到餐后结束,安全保证率达到100%。6、做好餐前餐后原材料的申领、加工,煎油、分锅、红油的处理。

7、在上班时间内,合理利用时间空间,保证本部门的区域卫生。

8、合理利用原材料,做到不浪费,保证本部门原材料使用成本控制到最低点。

9、定期召开熬制红油、分锅操作及清汤煲制等技能比赛,给予成绩突出的发以物资奖励。

10、定期召开业务技能培训,培训内容:原材料、调料、香料、药材等加工和掌握它的性能和作用。

11、积极创新研制新的产品,根据市场发展的需要,不断推出新锅底。

12、每天做好餐前检查,餐后评估,总结不足,取长补短,不断完善岗位技能。三、库管组

1、负责库房的全面工作,做好库房的筹划、领用和监督。2、对物资的保管和使用负责,加强控制、审查各部门领用的物资数量及合理性,严格把关,合理使用物料,节约损耗,避免浪费。3、严格把好物资进库的验收关。

4、严格执行物资管理制度,检查设施防火、防盗,防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损,整齐美观。

5、抽查物资数量与账目是否相符合。6、监督购货人员做到退货物资再购回工作。

7、学习本工作范围内的业务知识,熟记库房物资品种,使库房条理化、规范化和科学化。8、完成上级的指示工作。

9、积极与各部门取得请购计划联系。四、后勤组

1、自觉遵守各项规章制度,合理利用每一个工作日。2、提供每餐饭菜:保质、保量、按时。3、合理利用客人余下的边角料。4、定期进行餐具消毒。

5、做好每天菜品采购计划,严格把握好质量关。

6、不定期收集员工意见,及时呈报上级,做好相应调节。7、定期配合财务人员核实相关费用。

8、积极配合各个部门,搞好特殊的接待和宴会。9、保证良好的个人卫生和仪容、仪表。五、出品组

1、对菜品进行规范的加工、处理和保管。

2、负责所有菜品的切配和装盘工作,所有菜品装盘时,必须按规定统一标准装盘,确保菜品份量统一和美观。

3、熟练掌握装饰花朵的加工技术,保证菜品出盘时美观大方,具有艺术性。

4、根据定餐情况和常规规律,及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作,做到有节约意识。

5、搞好菜品回收保管工作,掌握冷冻、冷藏食品的保管规范。

6、对所出品的菜品必须保证新鲜,不出现腐烂变质和不明异物。

7、合理利用时间空间,做好本部门区域卫生。8、保证本部门的用具,做好安全卫生工作。

9、不定期召开技能比赛,确保更有效利用物品,把菜品成本降低到最低点。

10、定期召开培训工作,使刀工、配盘、菜品回收和发放更一步完善。

11、每天做好餐前检查和餐后评估,总结不足,取长补短,完善自已。

12、掌握特殊食品的加工技术、处理技术和保管技术。六、小吃、凉菜组:

1、严格遵守各项规章制度,合理利用一个工作日。2、根据定餐情况和常规规律,积极做好餐前准备,保证每一个品种符合质量,并确保口味、工艺、装饰如一。

3、操作时做到合理利用原材料,把成本控制到最低点。4、虚心接受客人提出的不足之处,总结经验,补充不足,把自已业务技能提高到最高点。

5、上班时合理利用时间空间,保证本部门的区域卫生。6、定期召开业务技能比赛,成绩突出的给予物资奖励。7、定期召开培训工作,保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。

8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作,保证操作时完全达到100%。9、每天做好餐前检查和餐后评估。七、洗碗组1、严格遵守各项规章制度,合理利用一个工作日。2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。

3、严格按照食品卫生法的规定进行操作,做到:一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁。

4、洗涤时,做到轻拿轻放,并按餐具的大小摆放整齐,尽量避免损坏,降低损耗,把成本控制到最低点。

5、洗涤完毕后,及时保证餐具的存放,做到干净卫生。6、定期召开培训工作,使餐具更有效达到清洁度。7、合理利用上班时间空间,保证本部门区域卫生。8、严格控制洗涤原料的用量。

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1、总厨的职责

1.1负责出品部门的全面工作,抓好职工的政治思想,做好劳动力调配,对下属员工做到心中有数,每天定时到各生产部门巡视检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决。听取宾客的意见,经常和餐厅保持联系,不断改进出品部的食品质量。1.2负责组织和指挥烹饪工作,检查各种大型和重要的宴会的货源,以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划,掌握各部门的成本核算。

1.3定期个性菜牌及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,建立菜式品种档案。

1.4每周召开各生产部门正、副大厨有关食品的专题会议,听取各部门大厨的汇报,传达部务会议有关食品质量的精神,根据所收集的意见及时提出整改方法。

1.5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度,视其责任大小及损失作出处理及整改。

1.6每周与供应采购部有关人员一块巡视市场,了解市场价格行情,发掘新鲜食品原料。

1.7不断研究新菜式,试用新的餐饮原料及配料,使本餐的出品能走在市场的前列。

1.8加强对各生产部门管理和业务技术的培训,监督各生产部门日

常的食品质量控制,抓好纪律及卫生工作。1.9检查验收计划进入的一切货源。2、大厨的职责

2.1配合总厨抓好管理工作。做好劳动力的调配及生产安排工作。2.2负责本部门的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场。

2.3严格按照出菜的程序上菜,对每一个食品进行目测或试味,合符标准的食品才可出售。对不合标准的食品作技术处理或重做。2.4控制食物成本,合理使用各种原材料。2.5认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案。

2.6经常与餐厅方面保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求。

2.7严格执行卫生管理制度,注重设备的维修保养及安全、防火工作。

2.8做好进度工作和总结,每年物资领用计划。3、采购员的职责

3.1上班清理好办公台上的用品,注意自身的仪容。

3、2接待来访业务单位要热情有礼,讲话注意分寸,保守企业秘密,签定合同一定取得经理及总经办同意。

3.3经常到前台和仓库了解商品销售情况,以销定购。积极组织适

销对路的货源,防止盲目进货,尽量避免积压商品,提高资金周转率。3。4协助经理积极介绍商品,开展商品的调拨工作,如有积压商品,要主动多推销,尽量避免损耗霉变,减少商品损失。

3.5要勤跑、勤联系,多到其他地方了解商品行情及经营方法。每次外出联系业务要作好记录,回来须整理好当天的来往单据,及时把购货的数量、单价及市场上的零售价提供给总经办。

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