餐饮厨房砧板、荷台工作五点标准

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餐饮厨房砧板、荷台工作五点标准

砧板、荷台开、收市五点标准

一、开市前五点标准:

1、各岗位人员的仪容仪表,是否符合酒店标准。砧板、荷台、卫生是否全部做好,各岗位卫生全部做到(地面无污渍)。

2、各岗位组长检查所申购菜式是否标准到位。3、冰箱需解冻菜式,提前拿到规定位置解决。

4、检查小配料的到货情况及调料的添加,餐具的备餐情况是否达标。

5、了解当日订餐情况,提前做好餐前准备工作。

二、收市前五点标准:

1、检查了解各种销售情况,进行第二天菜品的准备工作,需要补充的菜品及时开单补货。

2、对各区域的卫生进行清理及检查,卫生工作做到地面无积水、油渣、物品摆放整齐。

3、了解第二天的订单情况,是否把酒席餐具落实到位。4、对砧板餐具进行清洗及保养,检查特殊调料(生粉、牛奶、各种汤类)的保鲜情况。

5、检查水、电、气、抽风开关是否关好。

扩展阅读:4厨房砧板程序

标题1目的

东方大酒店餐饮部(厨房)工作程序厨房砧板程序文件编号修改状态DFⅢF&B804-BO页码1/1为了明确操作程序及厨房生产流程进行有效的控制特制定本程序。2范围

本程序适用于砧板厨师。3名词和术语无4职责

4.1掌握各种原材料的加工处理技术,能识别各种原材料质量好次之分,懂得其加

工方法及保鲜度,各种材料的综合利用率。4.2掌握各菜品的切配较精细的刀工。5工作程序

5.1按照每日原材料单进行领货后进行加工,如原材料有质量问题,应立即与厨房验

收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。5.2肉、禽、海鲜类等原料加工程序

5.2.1备齐加工所需的原料,化冻至切割状态,准备用具,盛器。5.2.2对切割原料进行初步整理,铲除筋,膜皮,须等。

5.2.3根据不同菜肴烹调要求,分别对原料进行分割切配洗净沥干。

5.2.4根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏,用

保鲜膜封好,放置冷藏冰箱中的固定位置,流待取用。

5.2.5到开餐期间,按照菜单上的菜品进行配制,标准见《标准食谱卡》,送到

打荷处。

5.2.6每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。

5.2.7开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净,下班后关闭本部门所有的水、

相关电源等开关。

6相关文件无

7记录及保存期

7.1餐饮部分部退货记录7.2安全收尾检查记录表7.3标准食谱卡

标题东方大酒店

餐饮部(厨房)工作程序厨房砧板程序文件编号修改状态DFⅢF&B804-BO页码1/1

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