厨房节约细到砧板

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厨房节约细到砧板

厨房节约细到砧板、炒锅

厨政管理

张宝,从事管理10年。中国烹饪名师,国家高级烹饪技师,现任北京大河人家行政总厨。张宝用自己的方法掌管着大河人家的后厨,尤其是其自创的厨房节约45条,使后厨几乎没有故意浪费的情况发生。

在北京提到河南菜,高档店要数商都酒店,而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃。而这家店的总厨就是张宝,他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。

班前会只表扬不批评

每天早上9点钟有一个班前会,张宝主持,全体厨房人员参加。张宝说,在这个会议上,就算头天工作有失误,也不要批评人,只表扬,因为批评会影响他们一天的工作情绪,而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。

另外,一般店的班前会上只讲工作,而张宝不同,讲的内容很广泛。比如,有一次,厨房里有几个年轻员工闹了矛盾,好几天不说话,张宝就在班前会上讲“大家只身在外,靠朋友。朋友的来历是这样的,从前有两个人,名字分别是朋、友,他们俩住邻居,有一次,朋和友上山打猎,朋遇到了危险,友挺身而上,一起死了,所以后来人们用朋友两字来形容两人友好的关系。平时的小矛盾大家都想开点,岂不是大家都高兴?”

如果有错误,需要批评,张宝会把他叫出来,单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题,又能顾全员工的面子。

出品会只批评不表扬

每晚9:20开出品会议,由厨房各档口负责人、综合部(包括后勤、保卫、人事)经理、楼面部长级以上人员、总厨参加,主要任务是总结今天的工作情况。在这个会上,重点是批评。由楼面经理查看顾客意见单,发现问题,大家一起落实责任,实行扣罚。有一次,有客人写道:“浇汁鲈鱼”炸过了,有煳味。服务员将这道菜传上来(大河人家有规定,服务员收台时,先看意见单,如果批评某道菜,服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好,留到晚上开会分析之用),大家观察发现确实炸老了,于是找到制作此菜的厨师的部门主管,罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次,一位客人来吃饭,反映某道菜太咸了,开会时大家尝了一下,普遍反映正常,原来是客人口味比较淡,遇到这样的情况也记录下来,下次此客人再来吃饭时,服务员要提醒厨房少放盐。

45条严控后厨浪费

张宝后厨有一项45条节约原则,这项原则首先是作为口号由张宝提出的,后来发展到给每位厨师都培训,久而久之,成了厨房的一项规章制度。各厨师长可根据本厨房的情况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚,以形成良好的节约习惯。

厨房节约细到砧板、炒锅

以下为45条原则中的精华部分后厨卫生

要按规定日期换工服。避免工作服过脏,同时避免加大洗涤费用。

注释:餐厅厨装统一洗涤,一周洗两次,所以每位员工要爱惜穿着,不可穿一天就脏得不成样子,否则影响形象,而且加大洗涤成本。

厨帽按规定三天一顶,严防发皱、油污、破损。

注释:纸制厨帽三天换一顶,不允许丢失、揉皱,否则要扣分。如果有人爱惜,能戴一周,给予奖励。

洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。

注释:有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗,干净又节约洗涤液。辅料使用

保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制到最小限度。

注释:比如,包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净,可以继续用它包其他东西,而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了,不能大手大脚。

所用调料做到瓶、袋干净。

注释:比如海鲜酱、花生酱等各种酱料,有时候留在瓶子里的多达总量的1/3,张宝规定一定要用料酒稀释,完全倒出。法香、各种鲜花可反复使用。

注释:洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵,如果有,要挑出冲洗干净,送回厨房,消毒后继续使用。厨具使用

砧板、刀具人手一把,使用限期为三个月,并以旧换新。

注释:餐厅将炊具分配到个人,妥善使用,砧板、刀具等至少使用3个月,这期间如果损坏,自己购买,3个月后如果坏了,以旧换新。

炒锅禁止日日烧,使用的最低期限为60天。

注释:很多大厨上班后第一件事情就是烧锅,将里面的余油烧化便于清洗,时间长了会缩短锅的寿命。原料使用

各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。

注释:比如,家常菜组的芹菜根无法入菜,可以交给凉菜组入菜。豫菜组的小青菜两天没用完,粤菜组的小青菜不够用,两组要协调使用。

砧板所配菜品,须按主、辅料分量单,以便掌握好菜量。

注释:餐厅每道菜有“标准成本卡”,即标准菜谱,主辅料定量,不能忽多忽少。

肉类提纯,要有正常出成率。

注释:厨房规定了各种肉类的提纯率,不能缩水太严重,比如,2.5千克里脊,规定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克,如果达不到此标准,说明剔筋时连肉也剔掉一部分。

扩展阅读:厨房如何有效的节约成本

厨房如何有效的节约成本

看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。

厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见摸得着的,比如水、电等方面的浪费,这种浪费你只要严格把好关,制定严格的管理制度,培养员工勤俭节约的好习惯,就能控制;还有一种是看不见摸不着的,我们管这种叫不可控浪费,也就是潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类:原调料上的浪费案例一:

滥用调味品造成的浪费

调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上,海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。解决方法:

1、标准菜谱,对贵重调料按菜定量

根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。2、只用对的不用贵的

这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。案例二:

原调料储存上的浪费

原调料储存的方法不正确也会造成浪费,土豆、洋葱摆在潮湿的地方,很容易发芽;叶菜放在通风处就很容易失水;茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料,为了方便使用,一般不会随用随去仓库取,而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧,一般当盐快用光了的时候,厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的,所以越是新鲜的越被早用完,而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。解决方法:

1、建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法

原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如:

A水发原料:不适合冷冻,一般多采用冷藏保存,放置在0-6℃冰水中,使水分不至于散失,从而保证鲜美的口感。就拿海参来说,如果温度过低就会使体积变小,还会影响口感。

B干货料:要放在常温、避光、通风的环境里,不能直接与地面、墙壁接触,一般距离要保持在15-20厘米。C小料:一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。

D上浆后的原料:适合在2-6℃的温度下冷藏保存,这个温度有助于蛋白质的凝固,不会使水分外流,使肌肉松弛,口感细腻。

2、建立和制定好的调料添加程序

比如,在倒入新精盐时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。3、建立出入库标准

A出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。

B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。下脚料上的浪费

厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来也是一笔不小的数目。案例:动脑筋强制执行

要想利用好下脚料,厨师长首先要动脑筋,什么料怎样用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油;老白菜帮切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黄皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要强制执行,对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。

下脚料做好菜,我发奖金

我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜,销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性,使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”,是将刮去老皮的西芹根切薄片,用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成,其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已;又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶,有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等原料组合在一起,放在藤制菜篮中,跟面酱、虾酱上席,美曰“丰收菜篮”,供不应求。防偷懒先看垃圾桶

很多厨师不是不会用下脚料,而是懒香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切,干了一天活儿哪有功夫再处理它们,干脆把它们扔进垃圾桶,盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师,厨师长就要每天翻看垃圾桶,发现一次处罚一次,你看他们还敢不敢乱扔东西。解决方法:

从上述的案例可以看出。这里所说的下脚料的浪费其实就是综合利用率不高的问题。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。1、增强节约意识

一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。2、建个中央加工点

大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝,按质量要求,四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了,组合起来也做不出一道菜,所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例,热菜间如果需要土豆丝,那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝,至于剩余的边角料,中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝,面点间制作土豆丝饼;还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。技术问题导致的浪费案例一:

粗加工技术上的浪费

就拿牛里脊来说,正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%,但是有些师傅没有技术经验,在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费,使牛肉的可用率降低到60%左右,这无形中浪费了20%。记得有一次,店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼,竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀,洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里,最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。再比如说山药,如果直接拿来去皮,皮粘而厚而且脆而易断,可是如果把它带皮煮一下再去皮,就会容易得多,而且去的皮也没有那么厚,这样一来就减少了不必要的浪费,使原料的可利用率增加。解决方法:

1、严格规定原料的净料率

比如西芹的净料率是80%,广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。2、制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性(详见往期杂志中对标准菜谱进行的介绍),标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做,否则就要进行必要的处罚。3、专人专职负责

厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的,如果现在将两个人的岗位对换一下,两边的出料率肯定都会有下降。案例二:

烹调技术上的浪费

记得桂林那一年,在一家酒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫“韭菜炒沙虫”的菜,我以前从来没有炒过。但当时我就想反正是先把沙虫炒熟,然后放进去韭菜进行了,所以也没有向别人请教一下,就按照自己的想法去做了。我先是把沙虫炒了一下,因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发现,原本量很足的沙虫竟像见了鬼一样,被活生生炒没了一大半,只剩下了一小撮。这可把我气傻了,我才明白原来沙虫是像海蜇一样的东西,在热水中煮是会缩水的。没有办法,我只好重新炒了一份端给客人。这样一来,一份菜的成本就增加了一倍。解决方法:

1、提高厨师的业务素质定期培训只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

2、制定标准烹调程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止上述案例的发生。

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