厨房点心部门的基本知识

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厨房点心部门的基本知识

第一章

厨房点心部门的基本知识

第一节工种与职能

点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要,部门之内的分工,职责是比较明确的。一般分为主按(通常为部门的负责人)、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬(蒸肠粉和小食糕品)等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下,协同工作,以利于提高工作效率和食品质量,具体职责如下:

一、主按副按(按板岗)

主按:要有熟练制作点心的全面技术,能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量,抓好质量和产销规律,正确掌握成本核算和产品规格,结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术,具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。

副按:在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途,能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算,并做到尽力培养青年一代。

熟笼:(熟笼岗)是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料,懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关,做好有关点心和半制品的必要复制处理,做好环境卫生和食品卫生的实际工作。

拌馅:(拌馅岗)是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员,应诹各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率;能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料,做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握,并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

煎炸:(煎炸岗)是负责以煎炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火候,做到火候均匀,成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料(包括熟馅和各种用料的必要复制处理)加以茨汁,具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管,指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。

炕:(炕饼岗)是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品(布甸、吉士等)。做到火候均匀、色泽鲜明,并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管,懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

头杂:是协助师傅解决日常生产的主要工作人员,通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕,烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料,掌握一般成品地制作知识,负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具,指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。

推销:(推销岗)是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识,做到有秩序地、分主次先后供应食品,主动介绍花式品种,做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。

肠粉:(肠粉岗)是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力,熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料,做好源材料的合理使用和节约保管源材料,懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

二、店点心部卫生责任制

(一)、个人卫生1、工作时穿工作服,戴工作帽,系围身,不得赤膊操作,要戴口罩:不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、

碗筷,擦鼻涕,每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。

2、要勤洗澡,勤换内衣,鞋袜。务必服装整洁,无汗臭,勤理发(女工作人员须勤洗头)勤剪指甲,刮胡

子。

3、手是经常接触食物的,必须注意清洁,工作前后,大小便后,必须洗手消毒。4、不得对着食品咳嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭,试味须专设小碗。不能用口直接

在勺中尝试。操作时不得抽烟。

5、要按时接受健康检查,如有各种传染病应及时治疗和调换工作。近时接受预防注射。(二)、环境和厨具卫生1、要坚决执行各项卫生制度,实行环境、食具“四定”的办法:即定人、定物、定时间、定质量,划片分

工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害”。

2、厨房应于每天开始工作前和下班后,进行清洁工作,全体动手擦洗桌子、按板、灶台、用具、门窗、地

面等等,厨刀要勤磨,要光亮无锈,地面清洁无垃圾,烟头。每天两扫一洗,及时清除污水,垃圾及各种腐败变质食物,以保持清洁,免发生臭味。

3、各种厨具任何时候均应保持清洁整齐,使用前后要用水冲洗干净、勺铲等要每天煮沸消毒一次。4、刀、砧板、按板要严格按生熟料分开使用,使用前后均应洗擦。砧、案使用完要洗净。5、放食具的地方,除经常坚持清洁外,每星期消毒一次至所有复盖食具、食品、酱料的餐布应经常消毒。6、所有抹布的使用和保管,要按案台、炉灶、餐具、铲勺及擦手的不同用途。严格分开专用枧水搓洗干净。

餐具、铲勺还须煮沸消毒,洗净的抹手布要在洁净处凉干。

7、在加工间中,切勿吸烟,戏闹,以防烟灰,尘土飞扬,有碍食品卫生,各加工间每周用漂白粉消毒一次。8、洗餐、食具的水池,必须专用,一律不洗别的东西,注意保持清洁。9、每周大扫除一次,洗擦烟楼,烟门、清蜘蛛网,使出品部门,工用具干净整齐,地面清洁,环境美观。10、无关人员及不穿工作服者,不能随便进入加工间及冷菜间,以保证食品卫生、安全。(三)食品加工卫生1、进行宰加工前对使用的场地、用具(刀、砧板、箩筐等)要分别用漂白粉和蒸气消毒,食品加工后,要

认真清理,对加工海鲜、水产的场地、用具,事后也要进行消毒,严防细菌感染。

2、加工时要加强感官检查,对不符合质量要求的食品,要及时处理。加工后,要分类妥善保管,并随时检

查防止变味,变坏。

3、开始案台工作前,将案台清洁干净,工具和待加工的原料,须放整齐,以免混乱,工作后应收拾整齐,

切好东西要分类盛载。

4、生熟食品和生熟馅料的保管和加工过程须严格分开,不要生熟混合,以防感染。5、各种原料如鸡、鸭、鱼、菜的加工,要做到砧板、刀、容器,抹布分用,工作手布与抹台布实行严格分

清,不得乱用,保证食品安全。

6、熟食品必须晾冻后才放入冰柜,存放时间一般不超过二十四小时,要及时处理,免致影响其它食品。7、严格选用副食品原料,做好操作检存工作,制好的食品不要露空要放在纱柜内或加盐罩好。8、炉头要经常保持清洁,炉面墙壁常洗擦,料档的容器和味料(酱油、醋等),常要洗换和过滤。

中华人民共和国卫生部、商业部、食品加工销售,饮食业卫生五四制。1、由原料到成品实行“四不制度”:

采购员不买腐烂变质的原料。保管验收员不收腐烂变质的原料。

加工人员(厨师)不用腐烂变质的食品。

营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

(零售单位:不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸污物包装食品)。2、成品(食物)存放实行“四隔离”

生与熟隔离;

成品与半成品隔离;食品与杂物药物隔离;食品与天然冰隔离。3、用(食)是实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或煮沸)4、环境卫生采取“四定”办法:

定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。5、个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

第二节加温

在点心制作的过程中,通常是由源料加工经半制品直至成型。而加温则是制作流程的最后工序。它关系到成品的生熟糊化程度,定型好坏,色泽优劣等。因此,如果加温工作做不好,对前段的工序便是前功尽弃了。所谓“三成制作,七成加温“就是这个道理。在加温的方法中主要有:蒸、煎、炸、炕煮等五大类。加温是相当复杂细致的工作,必须掌握它的本本知识。

一、蒸

蒸是把糕点生胚放在蒸镬内,利用蒸气传导,将半制品加温至熟的一种方法。(即利用沸腾的热水或烧锅炉的蒸气)这种加温方法得出的成品特点是:体态较韧,有弹性,色泽鲜明。在蒸制各种点时,应注意掌握好火候,一般以旺火为好。但由于各种点心的配制,质量要求,起发程度不同,有的品种需要旺火,有的需要慢火,有的需要先旺后慢,有个别的品种还要松笼盖(即蒸至一定程度,将笼盖微微揭起,排去部份蒸气)只有这样才能使成品达到质量要求。

例一,鲜明荷叶饭,原料中的饭和馅都是熟的,只有外表的莲叶是生的,而它的成品要求是保持荷叶的鲜绿,只有荷叶香味,馅不变霉。因此蒸时必须要用旺火,同时又只能蒸六、七分钟(以每件用米1两的一大蒸笼荷叶饭计),利用高温、短时间、使莲叶里的叶绿素固定下来,这样才能保持荷叶的鲜绿,饭香馅热。如果旺火蒸的时间过长,荷叶则会变成黄色、饭粒吸水过多而致发大,而且失去了鲜荷叶的香味。如果用慢火蒸、荷叶便成瘀黑色,蒸起的荷叶饭不但全无荷时香味,而且饭和馅容易变霉。

例二,煎和炸是两种不同的加温工作,它们的区别在于用油量的多少和热量的来源。

二、煎炸

煎和炸是两种不同的加温工作,客观存在们的区别在于用油量的多少和热量的来源。1、煎煎、半煎炸、锅贴

煎是投入少量的油在镬中,利用金属传导,沸油为媒介进行加温的一种方法。

在煎制各种点心的过程中,必须掌握好火候。一般要求不能过猛,因为半制品直接受热时,色泽变化较快,如果用猛火煎之,容易使成品过于焦黑,而达不到一定的要求。所以一般是使用中火与慢火相配合。(1)煎又分为生煎和熟煎两种。

例一,百花酿椒子是将酿有馅料的椒子煎至微黄色,然后酒水加盖,让椒子吸收锅内的水蒸气,使热度恰到好处,椒子便显得青绿爽脆,这是一个生煎的例子。

例二,煎萝卜糕,是先将萝卜糕蒸熟,放冻后切件,然后烧镬下油,排入萝卜糕,用中步火煎至两边金黄便成。这是熟煎。

例三,煎克戟,将平底镬烧热,抹上少许生油,把半制品分成需要的个数,用中慢火煎之。煎时要待一面呈金黄色然后翻转再煎另一面。煎熟后应是色泽金黄,均匀一致,松软有弹性,香滑可口。这个亦是一个生煎的方法。

(2)半煎炸

例一,煎粉果。宜先用中步火煎至半制成品两边金黄,然后落油浸至粉果半腰部,煎炸至皮脆。在煎炸过程中,还要多作动,使粉果两边受热平衡,色泽便可均匀一致,食时香脆可口,落油浸至薄饼半腰,煎炸至皮脆便可。

例二、煎薄饼。先将镬烧热落油,放入薄饼,用中上火煎之。煎时要注意多筛动,使其色泽一致。煎至两边色泽金黄后,落油浸至薄饼半腰,煎炸至皮脆便可。

(3)锅贴

例一,煎锅贴饺一般是使用平底镬进行煎制的。饺胚下镬后用中步火煎其一面着色,而且香中带脆,然后洒水加盖,使它吸收锅内气体直至成熟。这能使饺子另一面产生柔软嫩滑,食时感到焦香,软韧、浓郁可口。2、炸

炸是利用油受热所产生的温度将半制品加温至熟的一种方法。成品的特点:色泽鲜明,甘香酥脆,外松内嫩。炸制食品不仅应严格掌握火候,油温、炸制时间等因素,还要根据点心的不同材料,制作方法,质量要求而灵活使用火候。对点心体积大小,厚薄和受热面各都是直接有关的。如果油温过高,会使成品表面很快地焦化变黑,内部却不熟,如油温过低,成品容易散碎,而且色泽瘀赤。掌握好油温是决定点心质量的好环。在没有使用油温计的情况下,鉴别油温的确良方法,通常用直观来鉴别的,下面介绍几种油温直观鉴别的方法。

(1)油在镬里受热后,开始在镬内微微滚动,同时发出轻微的吱吱声,这时是油内含有的水份受热后开始挥发,此时的温度约为100~120℃(即3~4成油温)。

(2)随滚油温上,滚动由小到林,声音消失,这时水份基本挥发完毕,约为150℃左右(即5成油温)。(3)油滚动由大到小,有些白烟冒起,这时约为200℃(即七油温左右)。

(4)油滚动由大到小,直至停止,而且油面有青烟上升,约为270℃左右(即5成油温)。油的燃点是300℃。

例一、炸点心通常是使用五、六成油温的,即150~180℃。有的点心由始至终是用一种油温来炸的,有的是先用中步油温的后降低油温进行浸炸。有的则是先用低温后中、高油温。这样,就是我们注意各种不同要求的点心掌握好火候和油温,保证成品的质量。

例二,炸蛋球,一般是120℃落镬,油温逐渐升高不能过速,才能使蛋球充分起发。若开始时油温过高,会使成品表面焦黑花纹不清晰,内部熟不透。若开始时油温过慢则会使成品色泽瘀暗,层次脱落,形状不园整。成品要求米白色,松中带酥,有螺旋花纹,件头园整为好。

例三,炸牡丹酥。一般是油温到四成左右可将酥胚落镬,当酥瓣受热渐渐张开时,油温可逐渐升高,或中途将镬端离火位,进行浸炸,使花瓣继续翻开。如酥胚下镬时油温过高,会因此控制了花瓣张开能力,形成不开瓣的花蕾,若油温一直过慢,花瓣飘离掉落,成不了型。所以炸制点心必须根据各种半成品的实际情况,掌握好油温,才能使成品达到理想的要求。

三、炕

炕是利用炕炉内的炉温将糕点加温至熟的一种方法。糕点在炕烤过程中,是由热量的辐射、传导、对流这三种作用,使糕点受热门货膨胀松直至完全成熟。

当热量辐射有糕点表面时,糕点自身的水份受热变成气体向外散发,其体积便逐渐膨松。又因为热量与气体的对流作用,使热量得到顺利地传导到糕点的内部,在这种情况下,糕点便能达到预期的效果直至成型。

炕炉的火候一般分为旺火、中上火、中步火、中慢火和慢火几种。由于各种炕炉的形式、大小、结构不同,以及同一炕炉内各个部位,火力旺慢程度不同,应该很好地了解和掌握。炕点心一般以同一品种为一炉,但因炉膛内各个部位的炉温不一,炕进要注意将糕点转换位置,使各盆点心受火尽量均衡,所以在炕制品种之前,首先要了解各种点心的用料,制法和质量要求,才能根据实际使用不同的火候。

例一,炕蛋糕要使用中上火,会使蛋糕迅速定型。如用慢火,糕身起发不好,没有弹性,成品不够软滑。例二,合桃酥应先用中步火,好让饼身稍泻,待泻到一定程度时,改用中下火炕至熟透,才能符合质量松脆的要求。由于合桃酥使用油糖较重,如先用旺火容易使成品变黑,外焦内不熟。如果一直都用慢火,饼身不会泻偏,色泽不光亮而带暗哑。不松不脆,没有型格,这就是火候的重要性。

四、水煮

就是利用沸水将食品煮熟地方法。它的特点是:清润、爽滑、有汤液。

点心中的汤点通常叫作水碗。其中有咸水碗、甜水碗两类之分,咸水碗一般有肉,甜水碗一般以糖和奶为主。在咸甜水碗中,都有清汤和羹状两种形式。清汤类的咸水碗有:广州水饺、鲜虾云吞、片儿面等。羹状的有:三鲜冬瓜露、瑶柱鸡茸粥。清汤类的甜水碗有:莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等。羹状的有:杏仁鲜奶露、可可奶糊等。

煮的食品必须在水沸后下锅,而且要在适当的时候把半制品搅动,否则容易坠底、成品变型。在煮制时一定要注意是否熟透,否则会出现馅心不熟、中间夹生等现象。有些品种在煮制时不一定要滚得过于厉害,不要求抛大浪,目的是防止成品因冲击过大而至破裂。所以,在煮制时遇到抛大浪时要适当加一些泠水,这样可使水温保持正常,使食品延长受热时间,使制品内部熟透。这就是掌握火候的重要性。

扩展阅读:厨房点心部门的卫生责任制

点心部门的基本知识

第一节工种与职能

点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要,部门之内的分工,职责是比较明确的。一般分为主按(通常为部门的负责人)、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬(蒸肠粉和小食糕品)等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下,协同工作,以利于提高工作效率和食品质量,具体职责如下:

一、主按副按(按板岗)

主按:要有熟练制作点心的全面技术,能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量,抓好质量和产销规律,正确掌握成本核算和产品规格,结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术,具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。

副按:在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途,能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算,并做到尽力培养青年一代。

熟笼:(熟笼岗)是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料,懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关,做好有关点心和半制品的必要复制处理,做好环境卫生和食品卫生的实际工作。

拌馅:(拌馅岗)是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员,应诹各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率;能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料,做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握,并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

煎炸:(煎炸岗)是负责以煎炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火候,做到火候均匀,成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料(包括熟馅和各种用料的必要复制处理)加以茨汁,具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管,指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。

炕:(炕饼岗)是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品(布甸、吉士等)。做到火候均匀、色泽鲜明,并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管,懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

头杂:是协助师傅解决日常生产的主要工作人员,通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕,烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料,掌握一般成品地制作知识,负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具,指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。

推销:(推销岗)是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识,做到有秩序地、分主次先后供应食品,主动介绍花式品种,做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。

肠粉:(肠粉岗)是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力,熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料,做好源材料的合理使用和节约保管源材料,懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

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第一章

行政总厨

二、酒店点心部卫生责任制

(一)、个人卫生1、工作时穿工作服,戴工作帽,系围身,不得赤膊操作,要戴口罩:不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、

碗筷,擦鼻涕,每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。

2、要勤洗澡,勤换内衣,鞋袜。务必服装整洁,无汗臭,勤理发(女工作人员须勤洗头)勤剪指甲,刮胡

子。

3、手是经常接触食物的,必须注意清洁,工作前后,大小便后,必须洗手消毒。4、不得对着食品咳嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭,试味须专设小碗。不能用口直接

在勺中尝试。操作时不得抽烟。

5、要按时接受健康检查,如有各种传染病应及时治疗和调换工作。近时接受预防注射。(二)、环境和厨具卫生1、要坚决执行各项卫生制度,实行环境、食具“四定”的办法:即定人、定物、定时间、定质量,划片分

工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害”。

2、厨房应于每天开始工作前和下班后,进行清洁工作,全体动手擦洗桌子、按板、灶台、用具、门窗、地

面等等,厨刀要勤磨,要光亮无锈,地面清洁无垃圾,烟头。每天两扫一洗,及时清除污水,垃圾及各种腐败变质食物,以保持清洁,免发生臭味。

3、各种厨具任何时候均应保持清洁整齐,使用前后要用水冲洗干净、勺铲等要每天煮沸消毒一次。4、刀、砧板、按板要严格按生熟料分开使用,使用前后均应洗擦。砧、案使用完要洗净。5、放食具的地方,除经常坚持清洁外,每星期消毒一次至所有复盖食具、食品、酱料的餐布应经常消毒。6、所有抹布的使用和保管,要按案台、炉灶、餐具、铲勺及擦手的不同用途。严格分开专用枧水搓洗干净。

餐具、铲勺还须煮沸消毒,洗净的抹手布要在洁净处凉干。

7、在加工间中,切勿吸烟,戏闹,以防烟灰,尘土飞扬,有碍食品卫生,各加工间每周用漂白粉消毒一次。8、洗餐、食具的水池,必须专用,一律不洗别的东西,注意保持清洁。9、每周大扫除一次,洗擦烟楼,烟门、清蜘蛛网,使出品部门,工用具干净整齐,地面清洁,环境美观。10、无关人员及不穿工作服者,不能随便进入加工间及冷菜间,以保证食品卫生、安全。(三)食品加工卫生1、进行宰加工前对使用的场地、用具(刀、砧板、箩筐等)要分别用漂白粉和蒸气消毒,食品加工后,要

认真清理,对加工海鲜、水产的场地、用具,事后也要进行消毒,严防细菌感染。

2、加工时要加强感官检查,对不符合质量要求的食品,要及时处理。加工后,要分类妥善保管,并随时检

查防止变味,变坏。

3、开始案台工作前,将案台清洁干净,工具和待加工的原料,须放整齐,以免混乱,工作后应收拾整齐,

切好东西要分类盛载。

4、生熟食品和生熟馅料的保管和加工过程须严格分开,不要生熟混合,以防感染。5、各种原料如鸡、鸭、鱼、菜的加工,要做到砧板、刀、容器,抹布分用,工作手布与抹台布实行严格分

清,不得乱用,保证食品安全。

6、熟食品必须晾冻后才放入冰柜,存放时间一般不超过二十四小时,要及时处理,免致影响其它食品。7、严格选用副食品原料,做好操作检存工作,制好的食品不要露空要放在纱柜内或加盐罩好。8、炉头要经常保持清洁,炉面墙壁常洗擦,料档的容器和味料(酱油、醋等),常要洗换和过滤。

中华人民共和国卫生部、商业部、食品加工销售,饮食业卫生五四制。1、由原料到成品实行“四不制度”:

采购员不买腐烂变质的原料。保管验收员不收腐烂变质的原料。

加工人员(厨师)不用腐烂变质的食品。营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

(零售单位:不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸污物包装食品)。

2、

成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离;

成品与半成品隔离;食品与杂物药物隔离;食品与天然冰隔离。3、用(食)是实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或煮沸)4、环境卫生采取“四定”办法:

定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。5、个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

第二节加温

在点心制作的过程中,通常是由源料加工经半制品直至成型。而加温则是制作流程的最后工序。它关系到成品的生熟糊化程度,定型好坏,色泽优劣等。因此,如果加温工作做不好,对前段的工序便是前功尽弃了。所谓“三成制作,七成加温“就是这个道理。在加温的方法中主要有:蒸、煎、炸、炕煮等五大类。加温是相当复杂细致的工作,必须掌握它的本本知识。

一、蒸

蒸是把糕点生胚放在蒸镬内,利用蒸气传导,将半制品加温至熟的一种方法。(即利用沸腾的热水或烧锅炉的蒸气)这种加温方法得出的成品特点是:体态较韧,有弹性,色泽鲜明。在蒸制各种点时,应注意掌握好火候,一般以旺火为好。但由于各种点心的配制,质量要求,起发程度不同,有的品种需要旺火,有的需要慢火,有的需要先旺后慢,有个别的品种还要松笼盖(即蒸至一定程度,将笼盖微微揭起,排去部份蒸气)只有这样才能使成品达到质量要求。

例一,鲜明荷叶饭,原料中的饭和馅都是熟的,只有外表的莲叶是生的,而它的成品要求是保持荷叶的鲜绿,只有荷叶香味,馅不变霉。因此蒸时必须要用旺火,同时又只能蒸六、七分钟(以每件用米1两的一大蒸笼荷叶饭计),利用高温、短时间、使莲叶里的叶绿素固定下来,这样才能保持荷叶的鲜绿,饭香馅热。如果旺火蒸的时间过长,荷叶则会变成黄色、饭粒吸水过多而致发大,而且失去了鲜荷叶的香味。如果用慢火蒸、荷叶便成瘀黑色,蒸起的荷叶饭不但全无荷时香味,而且饭和馅容易变霉。

例二,煎和炸是两种不同的加温工作,它们的区别在于用油量的多少和热量的来源。

二、煎炸

煎和炸是两种不同的加温工作,客观存在们的区别在于用油量的多少和热量的来源。1、煎煎、半煎炸、锅贴

煎是投入少量的油在镬中,利用金属传导,沸油为媒介进行加温的一种方法。

在煎制各种点心的过程中,必须掌握好火候。一般要求不能过猛,因为半制品直接受热时,色泽变化较快,如果用猛火煎之,容易使成品过于焦黑,而达不到一定的要求。所以一般是使用中火与慢火相配合。(1)煎又分为生煎和熟煎两种。

例一,百花酿椒子是将酿有馅料的椒子煎至微黄色,然后酒水加盖,让椒子吸收锅内的水蒸气,使热度恰到好处,椒子便显得青绿爽脆,这是一个生煎的例子。

例二,煎萝卜糕,是先将萝卜糕蒸熟,放冻后切件,然后烧镬下油,排入萝卜糕,用中步火煎至两边金黄便成。这是熟煎。

例三,煎克戟,将平底镬烧热,抹上少许生油,把半制品分成需要的个数,用中慢火煎之。煎时要待一面呈金黄色然后翻转再煎另一面。煎熟后应是色泽金黄,均匀一致,松软有弹性,香滑可口。这个亦是一个生煎的方法。

(2)半煎炸

例一,煎粉果。宜先用中步火煎至半制成品两边金黄,然后落油浸至粉果半腰部,煎炸至皮脆。在煎炸过程

中,还要多作动,使粉果两边受热平衡,色泽便可均匀一致,食时香脆可口,落油浸至薄饼半腰,煎炸至皮脆便可。

例二、煎薄饼。先将镬烧热落油,放入薄饼,用中上火煎之。煎时要注意多筛动,使其色泽一致。煎至两边色泽金黄后,落油浸至薄饼半腰,煎炸至皮脆便可。(3)锅贴

例一,煎锅贴饺一般是使用平底镬进行煎制的。饺胚下镬后用中步火煎其一面着色,而且香中带脆,然后洒水加盖,使它吸收锅内气体直至成熟。这能使饺子另一面产生柔软嫩滑,食时感到焦香,软韧、浓郁可口。2、炸

炸是利用油受热所产生的温度将半制品加温至熟的一种方法。成品的特点:色泽鲜明,甘香酥脆,外松内嫩。炸制食品不仅应严格掌握火候,油温、炸制时间等因素,还要根据点心的不同材料,制作方法,质量要求而灵活使用火候。对点心体积大小,厚薄和受热面各都是直接有关的。如果油温过高,会使成品表面很快地焦化变黑,内部却不熟,如油温过低,成品容易散碎,而且色泽瘀赤。掌握好油温是决定点心质量的好环。在没有使用油温计的情况下,鉴别油温的确良方法,通常用直观来鉴别的,下面介绍几种油温直观鉴别的方法。

(1)油在镬里受热后,开始在镬内微微滚动,同时发出轻微的吱吱声,这时是油内含有的水份受热后开始挥发,此时的温度约为100~120℃(即3~4成油温)。

(2)随滚油温上,滚动由小到林,声音消失,这时水份基本挥发完毕,约为150℃左右(即5成油温)。(3)油滚动由大到小,有些白烟冒起,这时约为200℃(即七油温左右)。

(4)油滚动由大到小,直至停止,而且油面有青烟上升,约为270℃左右(即5成油温)。油的燃点是300℃。

例一、炸点心通常是使用五、六成油温的,即150~180℃。有的点心由始至终是用一种油温来炸的,有的是先用中步油温的后降低油温进行浸炸。有的则是先用低温后中、高油温。这样,就是我们注意各种不同要求的点心掌握好火候和油温,保证成品的质量。

例二,炸蛋球,一般是120℃落镬,油温逐渐升高不能过速,才能使蛋球充分起发。若开始时油温过高,会使成品表面焦黑花纹不清晰,内部熟不透。若开始时油温过慢则会使成品色泽瘀暗,层次脱落,形状不园整。成品要求米白色,松中带酥,有螺旋花纹,件头园整为好。

例三,炸牡丹酥。一般是油温到四成左右可将酥胚落镬,当酥瓣受热渐渐张开时,油温可逐渐升高,或中途将镬端离火位,进行浸炸,使花瓣继续翻开。如酥胚下镬时油温过高,会因此控制了花瓣张开能力,形成不开瓣的花蕾,若油温一直过慢,花瓣飘离掉落,成不了型。所以炸制点心必须根据各种半成品的实际情况,掌握好油温,才能使成品达到理想的要求。

三、炕

炕是利用炕炉内的炉温将糕点加温至熟的一种方法。糕点在炕烤过程中,是由热量的辐射、传导、对流这三种作用,使糕点受热门货膨胀松直至完全成熟。

当热量辐射有糕点表面时,糕点自身的水份受热变成气体向外散发,其体积便逐渐膨松。又因为热量与气体的对流作用,使热量得到顺利地传导到糕点的内部,在这种情况下,糕点便能达到预期的效果直至成型。

炕炉的火候一般分为旺火、中上火、中步火、中慢火和慢火几种。由于各种炕炉的形式、大小、结构不同,以及同一炕炉内各个部位,火力旺慢程度不同,应该很好地了解和掌握。炕点心一般以同一品种为一炉,但因炉膛内各个部位的炉温不一,炕进要注意将糕点转换位置,使各盆点心受火尽量均衡,所以在炕制品种之前,首先要了解各种点心的用料,制法和质量要求,才能根据实际使用不同的火候。

例一,炕蛋糕要使用中上火,会使蛋糕迅速定型。如用慢火,糕身起发不好,没有弹性,成品不够软滑。例二,合桃酥应先用中步火,好让饼身稍泻,待泻到一定程度时,改用中下火炕至熟透,才能符合质量松脆的要求。由于合桃酥使用油糖较重,如先用旺火容易使成品变黑,外焦内不熟。如果一直都用慢火,饼身不会泻偏,色泽不光亮而带暗哑。不松不脆,没有型格,这就是火候的重要性。

四、水煮

就是利用沸水将食品煮熟地方法。它的特点是:清润、爽滑、有汤液。

点心中的汤点通常叫作水碗。其中有咸水碗、甜水碗两类之分,咸水碗一般有肉,甜水碗一般以糖和奶为主。在咸甜水碗中,都有清汤和羹状两种形式。清汤类的咸水碗有:广州水饺、鲜虾云吞、片儿面等。羹状的有:三鲜冬瓜露、瑶柱鸡茸粥。清汤类的甜水碗有:莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等。羹状的有:杏仁鲜奶露、可可奶糊等。

煮的食品必须在水沸后下锅,而且要在适当的时候把半制品搅动,否则容易坠底、成品变型。在煮制时一定要注意是否熟透,否则会出现馅心不熟、中间夹生等现象。有些品种在煮制时不一定要滚得过于厉害,不要求抛大浪,目的是防止成品因冲击过大而至破裂。所以,在煮制时遇到抛大浪时要适当加一些泠水,这样可使水温保持正常,使食品延长受热时间,使制品内部熟透。这就是掌握火候的重要性。

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